El ramen, una evolución del fenómeno de la sopa modelo

El Wok Tok es un restaurante de especialidades panasiáticas que combina lo mejor de la excelencia culinaria vietnamita, tailandesa, japonesa y china. El restaurante está situado en el Grand New Delhi, donde el chef ejecutivo Anuj Kapoor ha estado preparando los caldos más intrincados e importantes que consumen mucho tiempo. Estos caldos tardan entre 6 y 12 horas en estar listos. Rebosantes de sabores, se casan con los más selectos ingredientes especiales traídos por avión desde Japón, Singapur y Tailandia.

«El ramen es posiblemente una de las preparaciones más intrincadas, con caldos que consumen mucho tiempo y que son intensos y delicados a la vez».

~Chef Ejecutivo Anuj Kapoor

En una franca conversación con el Restaurante India, Chef Ejecutivo del Gran Nueva Delhi, Anuj Kapoor habla de la importancia de mantener los sabores auténticos, especialmente en los restaurantes panasiáticos, mientras se sirven sopas a los comensales.

Sirviendo fideos ramen en el Wok Tok
Ramen de tofu picante

El ramen es una auténtica preparación japonesa y es una gran ola ahora, en todo el mundo. Es muy popular entre la gente de Japón y los EE.UU., y ahora está entrando en el mercado europeo también. La gente se está volviendo loca por el ramen. La mayoría de las versiones de ramen que he probado en la India son las versiones de mala calidad de thupka. El caldo es la base del ramen. La belleza del verdadero ramen reside en la potencia y la complejidad de su caldo o tallo, que debe ser tratado con la mayor santidad. Estoy haciendo seis variedades de ramen en el Wok Tok, el restaurante pan-asiático del Gran Nueva Delhi. Cada una tiene un caldo separado y dedicado. Por ejemplo, el ramen de los mariscos tiene un caldo hecho de muchos mariscos, cangrejos, cabezas y caparazones de langostinos y cabezas de langosta en el agua. Lleva dos horas, más allá de eso si se hierve, el caldo se vuelve amargo.

Ramen Gyoza

Se le da una dulce dirección al ramen de mariscos. He añadido apio, zanahorias y bulbos de hinojo. No tiene un sabor dulce, pero sí sabores. Se necesitan seis-ocho horas para crear los caldos. Son muy intrincados. Cuando hablo del ramen de pollo, en cada sorbo del caldo probará la carne. Los champiñones Shitake Gyoza o los dim-sums tienen el relleno de pollo en su interior; también hay una versión vegetariana de Gyoza. La versión de ramen de tofu también está ahí; el relleno es picadillo de pollo. He añadido un giro en el Pad Thai infundiendo sabores tailandeses; incluso los fideos cambian. Los fideos aquí son fideos de arroz planos, y el caldo tiene hierbas tailandesas. Tiene lima Kafir y limoncillo. He usado sabores intensos. He usado hongos de paja que son raros.

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Cocinar con salsa de soja artesanal
Pollo Ramen

He usado salsa de soja artesanal que todavía se hace en algunas partes de Japón. Allí, la salsa se hace de forma muy manual y de manera casera, en la que tienen estas enormes pantallas de madera, un gran foso en la casa donde se fermenta la soja; la salsa se hace con soja tostada fermentada. El purín de la fosa se saca después de semanas o meses, e incluso años, y luego se coloca en las bandejas o pantallas de madera donde se presiona manualmente para obtener el extracto. En comparación con las preparaciones industriales de la salsa, la soja artesanal da un sabor mucho más redondeado en lugar de afilado y salado.

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